일본 음식 카이세키,쇼오징,오조오니,오세찌

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1. 음식

■ 오세찌お節 料理

오세찌御節 요리는 한자로 풀어보면, 節句 때 먹는 요리란 의미이지만, 현대에서는 설날의 요리로 정착되었다. 오세찌 요리를 만드는 것은, 설날 기간 동안 주부가 쉬기 위함이란 설도 있으나, 설날 기간 동안 불의 사용을 가능한 한 금기한 것으로부터 유래한다고 한다. 이 요리의 기원은 에도江戸 시대로 비교적 역사가 짧으나, 에도江戸 시대는 한창 건강한 서민문화가 꽃을 피우는 시기로, 이 서민문화의 활기찬 멋과 유머에 찬 숨결이 고스란히 오세찌 요리 안에 살아 숨쉬고 있다고 하겠다.

오세찌 요리는 새해 첫 음식이기 때문에 길흉화복을 잘 따지는 일본인답게 여러 가지 의미를 지니고 있다. 주로 일본어 발음에서 비롯된 의미를 가지고 있는데, 예를 들면 검은 콩은 마메니まめに란 일본말로 건강하고 성실하게란 의미를 가지고 있고, 청어 알을 의미하는 카즈노코数の子는 자손번영을 기원하는 의미, 멸치볶음인 타즈쿠리田作り는 풍작을 기원하고, 다시마는 콘부昆布인데 기뻐한다는 의미에서 집안에 경사스런 일만 일어나길 기원한다. 그 외에도, 도미, 우엉, 토란, 어묵, 연근 등도 제각기 길조의 의미를 가지고 있다.

오세찌 요리는 보통 겹겹이 찬합에 넣는데, 본격적인 방식은 5단으로 쌓았으나, 요즘은 보통 3단으로 구성되어있다. 첫 번째 찬합인 이찌노쥬우一の重에는 술안주, 두 번째 니노쥬우二の重에는 회나 야채의 무침요리, 세 번째 산노쥬우三の重에는 구이를 담는 것이 일반적이다. 하지만 지방에 따라, 또한 가정에 따라 약간씩 담는 내용물이나 방식이 다르기도 하다. 자기 가정 특유의 오세찌를 계속 전수해 내려오는 집도 있지만, 요즘에는 백화점 등지에서 오세찌를 구입하는 가정도 있는데, 새해를 축하하는 마음, 가족의 안녕과 번영을 기원하는 마음에 구입할 것이기에 굳이 비난만 할 수도 없다고 하겠다.

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■ 오조오니お雑煮

한국에서 설날 아침에 떡국을 먹듯, 일본에서도 설날에 먹는 음식으로는 오조오니お雑煮가 있다. 각 지방에 따라 만드는 방식이 다르기에 일정한 형식은 없으나, 각 지방의 향토색이 짙은 재료가 들어가고, 채소, 버섯, 고기 등을 넣어 끓인 맑은 장국이나 된장국에 찹쌀떡을 구워 넣는다. 한국의 경우는 떡가래를 넣지만 오조오니의 경우에는 사각이나 둥근 형태의 떡을 통째로 넣는다는 점이 가장 다르다고 할 수 있다. 오조오니는 크게 関東式과 関西式으로 나눌 수가 있는데, 관동식은 네모난 찹쌀떡을 사용하고 국물은 간장을 중심으로 간을 한다. 관서식은 둥근 떡을 사용하고, 국물도 된장을 비롯하여 다양한 재료를 사용한다.

떡을 먹는 것은 쌀의 신이 깃든 음식을 먹음으로써 신비한 힘을 얻을 수 있기 때문이라고 믿었기 때문이라 한다.

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카이세키懐石 요리

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벗을 초대하여 차를 대접하면서 아울러 제공하는 식사대접의 한 방식을 카이세키懐石 요리라고 한다. 원래 절에서 유래된 것으로, 옛 선승들은 규율이 엄격하여 하루 두 끼만을 먹었다. 이에 저녁이 되면 공복감을 느껴 따뜻한 돌을 배에 대고 배고픔을 참았다는 데에서 그 이름이 유래되었다. 따라서 원래의 카이세키懐石 요리는 매우 단출하고 소박하였으며, 한순간의 공복을 달래는 정도의 요리였다. 다도에서 제공되는 차는 맛이 아주 진하여 공복 상태로서는 차의 진가를 음미할 수 없었으므로 차를 마시기 전 단계로서의 식사로 제공되는 음식도 카이세키懐石 요리라 하였다. 그래서 초대된 사람들은 요리의 소박한 맛과 세련된 맛을 음미하고 감상할 뿐만 아니라, 요리를 담은 그릇의 아름다움도 함께 즐겼다.

이처럼 에도江戸 이전의 일반 카이세키 요리는 비교적 간소하였지만, 에도 시대 이후 식습관이 세 끼로 정착되면서 내용과 형식이 다소 복잡해지고, 또한 서양요리의 영향도 받아 오늘 날과 같이 자리 잡았다고 한다. 즉 요즘은 다도의 요소에는 그다지 의미를 두지 않고, 카이세키 요리만을 전문으로 하는 요릿집도 성행하고 있다. 그러니까 오늘날의 본격적인 카이세키 요리는, 옛날과 같은 형식은 유지하고는 있지만 결코 소박하지도 않으며, 또한 가벼운 음식도 아니다.

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쇼오징精進 料理

불교 용어인 쇼우징精進은 지속적, 적극적으로 오로지 도를 구하는 활동을 의미했는데 일본에서는 금기라는 의미로 술과 고기를 먹지 않는 소극적인 의미로 사용되었다. 살생유택의 계율에 따라 식물성 음식만을 먹게 된데서 유래한 음식으로 야채, 콩, 두부, 표고버섯, 박나물, 다시마 등을 재료로 하여 만들었다.

일체의 육류 등의 동물성 식품을 피하고 식물성 재료만을 사용하는 요리이기에 현대에 와서는 채식주의자 뿐 아니라, 건강식의 대명사로서 인기를 얻고 있는 요리이기도 하다.

우선 음식문화란 음식에 관련된 문화를 총칭하는 개념인데, 식재료, 조리법, 식기에 외식 산업에 이르기까지 다양한 의미가 포함되어 있다. 이는 일상생활에서의 필요에서부터 기근, 자연재해 등의 대처에 이르기까지 자연발생적으로, 또는 특수 상황에 대비하면서 발전하여 왔다. 민족이나 종교, 풍속에 따라서 제각기 고유한 음식문화가 존재하기도 하지만, 면 종류처럼 문화권을 초월한 공통적인 음식문화가 존재하기도 한다. 유럽에서는 근세에 들어와서, 지리상의 발견, 식민지 전쟁을 통해 식재료나 향신료 등의 면에서 큰 변화를 가져왔다. 일본의 경우에도 태평양 전쟁 중의 식량부족, 패전 후 미 군정하의 식량원조, 고도 경제 성장으로 인해 일본의 전통 음식문화가 급속히 변화되었지만, 전통 음식은 각 집안의 주부들의 손을 통해, 또 전통 음식점을 통해 이어져 내려오고 있다.

일본인은 음식을 맛으로 먹기도 하지만, 또한 눈으로 그리고 의미로도 먹는다고 한다. 즉 일본요리에는 일본인의 미적 감각과 정서와 생활 감각이 그대로 용해되어 있다고 볼 수가 있는 것이다. 이는 일상생활에서 먹는 음식에서도 느낄 수가 있으나, 전통적 행사에서의 요리, 연회석상에서의 요리 등에서 훨씬 더 그 색채가 강하다고 하겠다. 옛날부터 일본요리를 五味, 五色, 五法의 요리라고 하는데, 일본문화의 특질이 잘 반영되어 있는 말로, 우선 五味란 달고(甘い), 시고(酸い), 맵고(辛い), 쓰고(苦い), 짠(塩っぱい) 맛을 말하며, 五色은 희고(白), 노랗고(黄), 붉고(赤), 푸르고(青), 검은(黒) 색을 말하며, 五法이란 다섯 가지의 요리법으로 날것 그대로(生), 졸이고(煮る), 굽고(焼く), 튀기고(揚げる), 찌는(蒸す) 요리법을 말한다. 그만큼 일본요리에는 복잡한 방식이 존재한다는 것을 의미한다. 음식소재가 지니고 있는 맛을 제대로 구현하면서도, 향과 색을 소중히 여기고 또 춘하추동의 계절감도 고려하는 문화에서 기인한 것이라 하겠다.

일본요리에서 소중히 여기는 것 중에 또 하나가 계절 감각을 나타내는 순(旬)이라는 항목일 것이다. 식재료는 그 재료가 생산되는 계절 중에서도 가장 좋은 맛을 내는 순간을 순(旬)이라 하고, 그 순(旬)을 놓치지 않고 요리함으로써 재료가 가지는 최고의 맛을 구현한다는 것이다. 그리고 또 하나, 음식을 담아내는 그릇도 일본 요리에서는 중요한 항목이다. 요리에 따라, 또 계절에 따라 색, 형태, 재료를 고려하여 먹는 이로 하여금 시각을 만족시킬 수 있도록 담아낸다. 이러한 요리에 대한 태도가 잘 나타나 있는 것이 전통적 요리인데, 같이 살펴보도록 하자.

전통적 요리에 대한 관심이 고조되고 있는데, 이는 전 세계적으로 일고 있는 well being 붐의 영향으로 패스트푸드의 폐해에 대항해 스로우 푸드 즉, 제대로 된 음식을 찾던 사람들이 자기 나라 고유의 음식 문화를 존중하는 문화 현상이기도 하다.

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